เป็นแกงพื้นถิ่นของชาวเพชรบุรี โดยการคัดสรรลูกตาลอ่อนอย่างพิถีพิถันไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป จะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ
นำเฉพาะส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ขยำกับน้ำเกลือ ทำให้เหลือรสขมนิดๆ แกงกับเครื่องแกง กะทิ ปลาย่าง หรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลโตนด  แกงคั่วหัวตาลจะมีรสขมจางๆของหัวตาลอ่อนที่เป็นอัตลักษณ์อันโดดเด่น และปรุงด้วยรสหวานของน้ำตาลโตนดซึ่งทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น